Pesto alla genovese

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Si dice che i genovesi abbiano il “braccino corto” ma in un’ occasione di certo non si sono risparmiati: ci hanno regalato il pesto, una prelibatezza tutta ligure. Vediamo la tradizione cosa ci insegna sul farlo in casa. Semplice da preparare e perfetto come condimento per i piatti estivi, ecco la ricetta del pesto alla genovese per eccellenza: una volta pronto, riutilizzatelo per preparare un delizioso cous cous con le verdure.

GLI INGREDIENTI *
50 gr di foglie di basilico DOP
2 spicchi d’aglio di Vessalico (varietà meno forte e più digeribile)
15 gr di pinoli
70 gr di Parmigiano Reggiano
30 gr di Pecorino Fiore Sardo
100 ml di olio extravergine di oliva ligure
Un pizzico di sale marino grosso
* per condire circa 600 gr di pasta

LA PREPARAZIONE
– Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: fatelo con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente: questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno, con i quali ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.
– Aggiungete quindi le foglie di basilico e il sale rimanente, e con movimenti circolari continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli.
– Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta.
– Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
– Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo; se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.
– Potete conservare il pesto in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie. Oppure potete metterlo in freezer e poi scongelarlo a temperatura ambiente.

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